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Restaurant Maison Le Blanc

Nos viandes de qualité

- La Maison Leblanc -

La viande est une composante importante de notre alimentation. Pour le plaisir quand elle est savoureuse, pour la santé quand elle est issue d'élevages sains, rigoureux, quand elle passe par l'expertise et la conscience d'un boucher aussi qualifié que passionné.

Que le professionnel ou le particulier en tire le meilleur parti, c'est ce qui justifie notre exigence auprès des éleveurs de confiance, notre constance à prodiguer les meilleurs conseils. Tant au niveau du choix que de la préparation. Griller, poêler, enfourner, étouffer ? Tout est possible, mais pas n'importe comment. La méthode est soumise au morceau, au résultat gustatif attendu. Cuisiner une viande, c'est la sublimer. Et la nôtre est trop belle, trop bonne pour que le mauvais choix de préparation et de cuisson en abîme les promesses.

Bien choisir sa viande, c'est aussi choisir en même temps qu'elle, les féculents, les légumes, les fruits, les sauces qui la mettront en valeur. Une viande parfaite vit rarement seule. Aussi, nos conseils n'hésiteront-ils jamais à l'accompagner dans sa recherche d'alliés.

Et notre passion bouchère comprend, espère même pour travailler avec elle, la passion potagère. Jardins et pâturages, fourrage et vergers ne vivent heureux qu'ensemble.

Découvrez

- les variétés des viandes de bœuf -

Découvrez les caractéristiques spécifiques de chaque variété

Le Bœuf Irlandais

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

L'Irlande, arrosée depuis toujours par la pluie et les embruns, est une terre rude pour les cultures mais grasse pour les pâturages. Les bêtes robustes y vivent dans l'herbe et le vent toute l'année, choyées par des éleveurs aux traditions millénaires. Petites exploitations, abattage artisanal, tout est conservé dans cette campagne pour que les plaisirs du palais restent eux aussi inchangés.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Herford et Angus. Fleurons du boeuf irlandais

Ces deux races sont les plus courantes. Le Hereford, à la robe rouge foncée et tête blanche , est une race pure issue des élevages du comté de Herefordshire. Ses qualités l'ont d'ailleurs conduite à voyager. Et il n'est pas rare de voir certains éleveurs l'introduire parfaitement dans leur propre terroir, en Afrique notamment.

L'Angus, couleur unie lie-de-vin, est le fruit dit-on, de la rencontre passée entre une vache de race noble et un magnifique taureau d'origine écossaise.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Le cubérol ou le goût de la tendresse

Prélevé avec maîtrise dans les meilleures parts de l'entrecôte, plus particulièrement dans la “noix d'entrecôte”, cette viande légèrement persillée est riche en goût. Mais son plus beau cadeau est sa tendresse unique. Le cubérol fond en bouche. Et ses parfums permettent au chef de se montrer avare en assaisonnement. Poêlée simplement, cette viande se contente d'une noisette de beurre et d'une pincée de sel. Elle accepte malgré tout la compagnie d'une béarnaise ou d'une sauce au poivre servie à part. Certains soirs, les Irlandais producteurs de ce délice, n'hésitent pas à en faire une flambée au whisky. Etonnement garanti.

PRIX 23€ / kg

Le filet de Boeuf Argentin

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

L'Argentine au vaste territoire est une terre d'exigence pour l'homme et d'accueil pour ses bêtes. La réputation de la viande argentine n'est plus à faire. Elle la tire d'une qualité d'élevage exceptionnelle, d'un goût incomparable et de la diversité que sa cuisson accepte.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Viande des gauchos et des gourmets

Les gauchos sont des hommes d'appétit. Et la viande de leur pampa, tendre, juteuse et savoureuse, ils adorent la partager en portions impressionnantes autour de la parrilladas ou de l'asedo. Leur morceau préféré, ce sera sans doute aussi ceux des connaisseurs d'ici, c'est le Ribeye, coupé au coeur de l'entrecôte.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

La flamme ou la cendre ?

La viande argentine aime la variété de cuisson, elle s'adapte à tous les goûts. Et si elle adore la chaleur vive du barbecue ou de la plancha, peut-être a-t-elle une petite préférence pour la cuisson lente, au coeur même de la cendre. Là, tout doucement, elle cuit avec patience, laissant le gras fondre et se mêler au muscle. Selon le poids de la pièce découpée, il faudra deux heures, peut-être trois. Mais l'attente sera vite oubliée, la première bouchée exceptionnellement goûtue, tendre et juteuse suffira. En deux secondes, vous êtes en Argentine.

PRIX 20€ / kg

Le filet pur de Blanc Bleu Belge

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Elles deviennent rares, ces pâtures que le promeneur peut longer, surtout au sud du pays, sans y voir brouter un de ces boeufs imposants bien de chez nous. Cette race, à la robe dont elle tire son nom, est surtout élevée pour sa viande même si certains agriculteurs en tirent également les produits laitiers. Plus musclé que gras, le BBB offre sa viande maigre et tendre autant au boucher qu'au restaurateur et au particulier.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Viande saine et abondante

Si cette race fait la fierté des sélectionneurs et des éleveurs belges, force est d'admettre que son imposante musculature provient aussi des croisements d'origine avec des races anglaises comme le Shorthorn et de la présence de gênes Culard.

Le plus souvent, les bêtes passent une bonne partie de l'année en pâture, leur nourriture est donc principalement composée d'herbage frais. C'est de cette vie simple et de soins attentifs que la viande ( 70 % du poids à l'abattage) tire sa tendresse et ses vertus diététiques.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

La simplicité avant tout

Un morceau de filet pur BBB ne demande pas une cuisine sophistiquée. Si vous le choisissez pour sa pauvreté en graisse, contentez-vous de le griller nature, sans marinade ni épices, retournez-le sans le piquer pour qu'il garde tout son jus. Saisi mais rosé ou saignant, sa saveur neutre se contente d'une pincée de fleur de sel après cuisson et de quelques tours de moulin. Si vous l'invitez à un repas plus festif, permettez-lui une sauce douce et crémeuse ou pourquoi pas, quelques copeaux de truffe.

PRIX 20€ / kg

Le Wagyu, ou boeuf de Kobé

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

La patience est étonnante, le travail traditionnel journalier semble quasi religieux. Pas de doute, nous sommes au Japon. Chez un de ces éleveurs qui ont fait et font encore du boeuf de Kobé, une race d'exception. Celle qui sans doute, nous offre la meilleure viande du monde.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Dans une prochaine vie, je voudrais être boeuf

Wa veut dire “Japon”. Gyu signifie “boeuf”. Et effectivement, nombreuses sont les races bovines que les Japonais élèvent, abattent et découpent dans le plus grand respect des traditions.

Mais il est un boeuf plus particulier encore : le boeuf de Kobé. Ce brave ruminant vit comme un prince envié. Massé chaque jour par les mains expertes que son maître trempe de saké, il se rafraîchit d'eau enrichie de bière spéciale et se nourrit de céréales choisies avec le plus grand soin.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Une viande vous transporte ailleurs

La chair est persillée à souhait, la graisse intégrée au muscle donne à votre pièce une tendresse inouïe. Le goût du Kobe n'est comparable à aucun autre. Son fondant rappelle, et c'est plus que flatteur, le moelleux du foie gras poêlé. Cerise sur la gâteau (parce que le Kobe en est presque un), cette viande d'un autre monde, se révèle bien plus équilibrée en cholestérol que la plupart des autres.

PRIX 15€ / kg

La côte à l'os de boeuf du Simmental

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Un élevage essentiellement de plein air. Là-haut, dans les alpages nombreuses sont les variétés de pâtures naturelles, riches de fleurs et d'herbes diverses. Après trois ou quatre ans de fourrage, c'est un régime spécial de “finition” qui pendant trois ou quatre semaines, donnera à la viande son goût si particulier.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Le temps, complice de l'adresse du boucher

Le boucher est heureux, la viande précieuse est arrivée. Mais la patience s'impose, elle doit mûrir encore. Pour cela, il l'enferme dans le froid sec, à 2° pour trois, voire quatre semaines ou plus, de lente maturation. Doucement, la pièce confirme sa tendresse, elle affirme son goût . Enfin, elle est prête, persillée, parfumée à la noisette, prête à la découpe experte et traditionnelle.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Un bon boucher est un boucher doux

L'affinage est terminé, la chair a pris son beau brun prometteur de saveur. C'est à ce moment que le couteau précis va prélever au coeur de l'aloyau, le morceau plutôt épais qui fera votre bonheur. Il faudra le cuire sans trop de chaleur, par respect pour les sucs et les saveurs. Vous n'oublierez pas de sitôt votre premier Simmental.

PRIX 20€ / kg

Le boeuf australien

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

L'Australie est vaste, ses climats passent du sec au semi-tropical, ses paysages sont suffisamment variés pour y accueillir diverses races bovines. Et depuis longtemps déjà, les hommes proposent de nouveaux voisins aux autruches et aux kangourous dont nous apprécions aussi la viande.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Des boeufs venus d'Inde, du Japon et d'Europe

Le cheptel australien se constitue de deux groupes distincts. Les races tempérées, venues d'Europe ou d'Angleterre et les races dites tropicales, issues principalement du boeuf japonnais ou du zébu indien appelé aussi brahman. Les premières paissent au nord, plus humide et les secondes se sont parfaitement acclimatées au sud plus chaud et moins sujet aux variations de températures.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

De l'espace à n'en plus finir, un goût qui lui doit tout

D'origines diverses, les troupeaux australiens ont au moins en commun un atout essentiel. L'espace infini d'une nature sauvage dont les herbages variés préparent les saveurs prononcées d'une viande savoureuse. Et dans laquelle nous retrouvons le souvenir fondant du Waygu Japonnais ou du cubérol Irlandais.

PRIX 28€ / kg

La côte à l'os de boeuf irlandais

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Dans la plus pure tradition Irish, la côte à l'os de boeuf s'inscrit sur les menus des restaurants étoilés et se partage en famille ou entre amis. La traçabilité reste une priorité pour se faire plaisir en toute sécurité...

Boeuf irlandaisChaque côte à l'os est certifiée boeuf irlandais. Forte d'une expérience développée durant plusieurs générations, notre boucherie s'assure de la traçabilité de toute pièce de viande. L'origine est controllée puis vérifiée. Sélectionnée par des professionnels, la viande allie qualité et sécurité. Les bouchers et les chefs de notre restaurant se préoccupent non seulement de la provenance mais aussi des conditions d'élevage de l'animal et des méthodes de production. Pour chaque côte proposée par notre établissement, les normes de sécurité les plus strictes sont respectées. L'ensemble des acteurs de la filière bovine irlandaise veille à conserver les attributs gustatifs si appréciés des amateurs de bonne viande.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

irlandeDes conditions d'élevage idéales

Élevés dans des pâturages tout au long de l'année, les boeufs irlandais se délectent d'une herbe grasse et riche en éléments nutritifs. Les exploitations sont en général de petite taille. L'élevage intensif n'est que peu pratiqué. Le bien-être des animaux au pré permet d'éliminer toute acidité désagréable lors de la dégustation de la viande.

La côte à l'os est notamment riche en vitamine A (appelée aussi carotène), en acides linoléiques conjugués et en acides gras insaturés, essentiels à l'organisme.

La viande irlandaise et plus particulièrement les côtes à l'os sont conseillées et plébiscitées par les connaisseurs du monde entier. Leurs valeurs nutritionnelles et gustatives ne sont plus à prouver !

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Des recettes succulentes et simples à réaliser

Préparée selon la tradition bouchère, la côte à l'os de boeuf irlandaise peut être cuite de bien des façons. Saisie à la Poêle, fumée au feu de bois, braisée, rôtie au four ou grillée au barbecue, elle fait l'unanimité et assure le succès en toutes occasions...

De multiples idées recettes permettent de découvrir le parfum persillé et la tendreté de cette viande d'exception. Vite préparée, elle se contente de vingt minutes au four pour une cuisson saignante. Succulente avec ou sans sauce, elle est appréciée des petits comme des grands.

PRIX 35€ / kg

Le boeuf américain

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Comme les fermiers et les cow-boys qui s'en occupent, le boeuf d'Amérique est d'origine irlandaise. Robuste, résistant, amoureux des plaines et des prairies sans clôtures.Il broute toute l'herbe et les fleurs au gré de son vagabondage. Sa saveur particulière et sa texture très fine doivent beaucoup à cette vie au grand air.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Du caractère mais de la douceur aussi

Une bête qui marche et qui mange à son rythme est une bête sans stress. Et depuis le dix-huitième siècle qui l'amena des pâturages irlandais aux plaines immenses du nouveau monde, le boeuf américain marche et mange dehors, dort à la belle étoile. Sa viande d'un beau rouge franc est de plus en plus appréciée des amateurs de grillades et de pierrades.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Une entrecôte entre les autres

L'entrecôte américaine a sa place bien à elle. Sa couleur d'un rouge franc excite avant même la cuisson, l'appétit du connaisseur. Sa texture au grain extrêmement fin le réjouit dès la première bouchée. A la fois tendre et raffinée, cette pièce qui devient un référence est riche en protéines, en fer et en vitamines B9 et PP.

PRIX 40€ / kg

La Pata Negra

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

L'Espagne est savoureuse. Plus encore que pour les touristes elle l'est pour cette bête magnifique, ce porc ibérique à la robe dorée, rousse ou proche d'un noir étonnant qui lui a donné son nom : Pata Negra.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Parfum des fleurs et saveur des glands

Elevé dans la réserve naturelle des montagnes d'Aracena, le meilleur des porcs espagnols profite pendant quatre ans d'un pâturage libre qui met à sa disposition, une flore aussi riche que diversifiée et qui donne au parfum de la viande ces touches fleuries incomparables. Il y aussi, pour notre plus grand plaisir, la générosité des chênes offrant en pâture leurs glands Bellota. Glands dont nous retrouvons à notre tour les qualités nutritionnelles incontestables. Les 24 mois d'affinage ont fait leur oeuvre, le jambon est superbe, il a gardé jus et sucs, tendresse et parfum de noisette.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Une viande tout en noblesse et en santé

Le climat, le plein air et la nature nourricière expliquent, avec le soin qu'apportent les éleveurs, les qualités gustatives mais aussi diététiques de la pata negra. Si cette viande est de faible teneur en graisse, elle est par contre riche en vitamines B1 et B2, magnésium, fer, zinc, phosphore et calcium. Ce plaisir-là n'est jamais péché.

PRIX 50€ / kg

Le Foie Gras

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Produit de luxe et de gourmandise, symbole incontesté de la gastronomie française, le foie gras accompagne sans erreur possible nos repas de fête et d'exception. Et c'est parce qu'il traverse les modes sans sourciller, qu'il nous arrive souvent d'ignorer ou d'oublier son histoire millénaire.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Des oies aux pieds des pyramides

Une fresque nous montre qu'il y a quelques 4.500 ans, les Egyptiens élevaient et gavaient déjà des oies. Après eux, ce sont les Romains puis les Israélites qui répandirent la pratique et ses plaisirs à travers toute l'Europe. C'est à partir du dix-septième siècle que la France, notamment dans le sud-ouest, s'impose comme le spécialiste incontesté de cette préparation. Et la France en est aujourd'hui le plus gros producteur et le plus grand consommateur.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Le canard prend le dessus, les recettes se multiplient.

Le foie gras est dans 95 % des cas, du foie de canard. Le produit est noble, il se prépare généralement le plus simplement du monde, nul artifice n'est nécessaire ni assez fin pour l'améliorer. Souvent dégusté froid, il sera cuit ou mi-cuit, présenté en bloc, en terrine avec ou sans morceaux, en mousse aussi. Jamais il n'est plus heureux qu'en compagnie d'une figue fraîche et de l'un ou l'autre confit. Il peut, sous le fouet d'un chef, devenir liant de sauces merveilleuses ou poêlé délicatement, garnir ce tournedos saignant et saisi, orgueil de Maître Rossini.

PRIX 30€ / kg

IERS RUNDVLEES

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Ierland is met zijn overvloedige zilte regens minder geschikt voor gewassenteelt maar zeer vruchtbaar voor grasland. Het hele jaar door verblijven de runderen in weer en wind op de weide, en worden ze verwend door rundvleeshouders die er eeuwenoude tradities op nahouden. Kleine veetelers, ambachtelijke slachterijen, alles blijft op het platteland onveranderd en dit weerspiegelt zich ook in de ongewijzigde smaak van het vlees.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Herford en Angus. Beste Ierse vleesrassen

Deze twee rassen zijn de meest courante. De Hereford, met zijn donkerrode vacht en witte kop is een zuiver ras dat afkomstig is van rundvleeshouders in het graafschap Herefordshire. Geen wonder dat dit ras met zijn vele kwaliteiten ook elders terug te vinden is. In Afrika bijvoorbeeld, waar bepaalde veetelers het perfect hebben geïntroduceerd.

De Ierse Angus met zijn effen donkere vacht is naar men beweert een kruising van een nobel koeras en een schitterende Schotse stier.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Zesrib: malsheid troef

Dit stuk wordt vakkundig versneden uit het beste deel van de entrecote, meer bepaald uit de zesrib of ‘cube roll’. Dit licht gemarmerde vlees smaakt goed door. Maar bovenal is het ongelofelijk mals. De zesrib smelt in de mond. En dankzij zijn rijke aroma’s moet de chef echt niet veel bijkruiden. Het volstaat om dit stuk gewoon in de pan te bakken met een nootje boter en een snuifje zout. Toch is de zesrib overheerlijk in combinatie met een bearnaise- of pepersaus. Soms deinzen de Ieren er niet voor terug om ze met whisky te flamberen. Verrassend lekker.

PRIX 23€ / kg

Pata Negra

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Spanje heeft veel culinaire troeven. Dit geldt zeker voor dit schitterende Iberische varken met zijn gouden, rode of prachtig zwarte vacht die het zijn naam meegaf: Pata Negra.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Bloemenparfum en eikelsmaak

Het beste Spaanse varken wordt gekweekt in het natuurpark te midden van de bergen van Aracena. Gedurende vier jaar kan het er vrij rondlopen en genieten van de rijke en diverse flora. Dit geeft een kenmerkende florale toets aan het vlees. Ook de eiken zorgen met hun ‘bellota’s (Spaans voor eikels) voor schitterend voer. Deze eikels zorgen op hun beurt voor de onmiskenbare voedingswaarde. Daarna doen 24 maanden rijping hun werk. De ham is nu een ware delicatesse geworden en heeft zijn sappen, malsheid en notensmaak bewaard.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Edel en gezond vlees

Naast de goede zorgen van de kwekers zijn het klimaat, de open lucht en de overvloedige eikels het geheim achter de smaakvolle en gezonde pata negra. Dit vlees bevat immers weinig vet, maar is rijk aan vitamine B1 en B2, magnesium, ijzer, zink, fosfor en calcium. Op die manier is genieten geen zonde!

PRIX 50€ / kg

AUSTRALISCH RUND

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Australië is gigantisch uitgestrekt, en heeft een klimaat dat varieert van droog tot semi-tropisch en zijn landschappen zijn zo gevarieerd dat ze geschikt zijn voor tal van runderrassen. Sinds geruime tijd hebben de smaakvolle struisvogels en kangoeroes dan ook het gezelschap gekregen van tal van rundersoorten.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Runderen uit India, Japan en Europa

De Australische rundveestapel bestaat uit twee afzonderlijke groepen. Enerzijds zijn er de gematigde rassen van het Europese vasteland of van Engeland. Anderzijds zijn er de zogenaamde tropische rassen, hoofdzakelijk afkomstig van het Japanse rund of de Indiase zeboe, ook brahman geheten. Terwijl eerstgenoemde in het vochtige noorden grazen, hebben laatstgenoemde rassen zich aangepast aan het warmere zuiden en zijn ze minder gevoelig voor temperatuurschommelingen.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Onnoemelijk veel ruimte zorgt voor rijke smaak

De Australische veestapel mag dan al van diverse afkomst zijn, hij heeft één belangrijke gemeenschappelijke troef: de onmetelijke ruimte van een wilde natuur, met gevarieerde grassen die aan het vlees een uitgesproken smaak geven. In dat vlees vinden we ook de zachte smaak terug van het Japanse Wagyu of de Ierse zesrib.

PRIX 28€ / kg

Foie Gras

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Foie gras is ontegensprekelijk een luxeproduct. Deze delicatesse staat ook symbool voor de Franse gastronomie en prijkt steevast op het menu van onze feestmaaltijden. Aangezien hij bijna ongemerkt allerlei culinaire modes wist te trotseren, hebben we vaak de neiging om zijn eeuwenoude geschiedenis te vergeten.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Van ganzen tot piramides

Een muurschildering toont ons hoe de Egyptenaren 4.500 jaar geleden al ganzen hielden en vetmestten. Na hen zorgden de Romeinen en daarna de Joden voor de verspreiding van deze praktijk en delicatesse over heel Europa. Vanaf de zeventiende eeuw treedt vooral Zuid-West Frankrijk op de voorgrond als dé specialist van deze specialiteit. Frankrijk is tot op vandaag nog steeds de grootste producent en consument van foie gras.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Meer eenden dan ganzen, talrijke recepten.

Foie gras is in 95% van de gevallen eendelever. Het product is edel en heel eenvoudig te bereiden, zonder dat daarvoor speciale of verfijnde ingrediënten nodig zijn. Foie gras wordt vaak koud gegeten, cuit of mi-cuit, in blok, terrine, met of zonder stukken, of ook als mousse. Foie gras past uitstekend bij verse vijgen en gekonfijt fruit of gekonfijte groenten. De chef kan de foie gras ook perfect verwerken in smakelijke sauzen of licht gebakken als garnituur van de befaamde tournedos Rossini, genaamd naar de Italiaanse componist en lekkerbek.

PRIX 30€ / kg

AMERIKAANS RUND

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Net als de rundveehouders en cowboys die het verzorgen, is het Amerikaanse rund van Ierse oorsprong. Dit rund is stevig, sterk, en houdt van laagvlaktes en uitgestrekte prairies zonder afsluitingen. Tijdens zijn omzwervingen graast het gretig gras en bloemen. Zijn specifieke smaak en verfijnde structuur heeft dit rund grotendeels te danken aan zijn leven in open lucht.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Karaktervol maar ook zacht

Een dier dat op zijn eigen ritme loopt en eet is een dier zonder stress. In de 18de eeuw kwam het Amerikaanse rund van de Ierse weiden naar de uitgestrekte grasvlakten van de Nieuwe Wereld, waar het loopt, eet en slaapt in de open lucht. Zijn helderrode, mooie vlees kent steeds meer bijval bij de amateurs van grillen en steengrillen.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Een entrecote uit de duizend

De Amerikaanse entrecote heeft zijn eigen plaats aan het culinaire firmament veroverd. Zijn helderrode kleur kleur doet de kenner nog voor de cuisson al watertanden. Zijn bijzonder fijnkorrelige structuur weet bij de eerste hap al meteen te overtuigen. Dit tegelijk malse en verfijnde stuk vlees is op weg om een klassieker te worden, en is rijk aan proteïnen, ijzer en vitamine B9 en PP.

PRIX 40€ / kg

FILET PUR VAN BELGISCH WITBLAUWRUND

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Vooral in het zuiden van het land kan je steeds vaker langs weilanden wandelen waar indrukwekkende witblauwrunderen van bij ons grazen. Dit ras ontleent zijn naam aan de vachtkleur en wordt vooral om zijn vlees gekweekt, ook al houden sommige landbouwers ze als melkvee. Het BWB is meer gespierd dan vet. Zijn mager en mals vlees is dan ook zowel geschikt voor de slagerij als voor de restauranthouder of particulier.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Gezond en in ruime hoeveelheid aanwezig

Dit ras mag dan al de trots van de Belgische rundveehouders en fokkers zijn, toch moeten we toegeven dat zijn indrukwekkende spiermassa ontstond uit kruisingen met Engelse rassen als de Shorthorn en dat er ook genen aanwezig zijn van de Franse Culard (dikbil).

Dikwijls brengen deze dieren een groot deel van het jaar door op de weide. Hun voeder bestaat dus hoofdzakelijk uit vers gras. Dit eenvoudige voedingspatroon in combinatie met een goede verzorging zorgen ervoor dat het vlees (70% van het gewicht bij het slachten) mals is en heel mager.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Eenvoud voor alles

Een stuk BWB filet pur vereist geen ingewikkelde bereiding. Indien u het kiest omdat het vetarm is, volstaat het om de filet pur natuur te grillen, zonder marinade of kruiden. Draai hem om zonder erin te prikken, zodat hij al zijn sappen behoudt. Bak hem kort aan tot hij rosé of saignant is. Bij zijn neutrale smaak past nog een snuifje fleur de sel en enkele draaien van de pepermolen. Bij een feestmaaltijd kan er nog wel een zachte of romige saus bij of, waarom niet, een paar truffelschilfers.

PRIX 20€ / kg

DE WAGYU OF HET KOBE-RUND

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Het geduld en het werk dat hier dagelijks aan dit ras worden besteed, zijn verbazingwekkend en bijna een religie. Geen twijfel mogelijk, we zijn in Japan. En wel bij een van de rundveehouders die van het Kobe-rund een uitzonderlijk ras hebben gemaakt. Zo uitzonderlijk dat dit ras ons het beste vlees ter wereld biedt.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

In een volgend leven wil ik een rund zijn

Wa betekent ‘Japan’. Gyu betekent ‘rundvlees in levende zin’. De Japanners houden, slachten en versnijden tal van runderrassen met het grootste respect voor hun tradities.

Toch bestaat er een runderras dat nog specialer is: het Kobe-rund. Deze brave herkauwer leeft een prinsheerlijk leventje. Elke dag wordt hij door de deskundige, met sake bevochtigde handen van zijn meester gemasseerd. Hij kan zijn dorst lessen met fris water gemengd met speciaal bier, en zijn voeder bestaat uit met zorg geselecteerde granen.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Vlees dat u in vervoering brengt

Het vlees is rijkelijk gemarmerd. Het vet dat tot in de spieren is doorgedrongen, geeft aan uw stuk vlees een ongelofelijke malsheid. De smaak van het Kobe-rund is met geen enkel ander runderras vergelijkbaar. Het vlees smelt zo weg in de mond en doet denken aan de zachte, smeuiige smaak van gebakken foie gras. Als kers op de taart blijkt dit onwaarschijnlijk lekkere vlees van het Kobe-rund minder cholesterol te bevatten dan de meeste andere vleessoorten.

PRIX 15€ / kg

DE ARGENTIJNSE RUNDSFILET

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Het grondgebied van Argentinië is bijzonder uitgestrekt. Dit is een beproeving voor de mens maar een zegen voor de dieren. Het Argentijnse rundvlees heeft een bijzonder goede reputatie dankzij uitzonderlijke kwaliteit van de veeteeltbedrijven, de onnavolgbare smaak en de diversiteit aan culinaire mogelijkheden.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Vlees voor gaucho’s en fijnproevers

Gaucho’s zijn mannen die gigantisch veel kunnen eten. Ze houden ervan het zachte, sappige en smakelijke vlees van hun pampa in astronomische hoeveelheden te delen rond hun parrilladas of asado. Hun geliefkoosde stuk is ongetwijfeld ook dat van de kenners van bij ons: de ribeye, versneden uit het meest malse stuk van de entrecote.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Vuur of houtskool?

Argentijns vlees kan op verschillende manieren worden bereid en is geschikt voor ieders smaak. Ook al houdt het van de felle hitte van de barbecue of de plancha, toch heeft het misschien een lichte voorkeur voor langzame garing in de houtskool zelf. Daar gaart het langzaam, en mengt het gesmolten vet zich met de spieren. Naargelang zijn gewicht moet het versneden stuk twee tot drie uur garen. Je vergeet evenwel snel het lange wachten eens je hebt geproefd van dit uitzonderlijke smakelijke, zachte en sappige vlees. In twee seconden ben je in Argentinië aanbeland.

PRIX 20€ / kg

DE COTE A L’OS VAN HET SIMMENTAL-RUND

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Dit rund wordt hoofdzakelijk in de open luicht gekweekt. Op de talrijke bergweiden vind je natuurlijke graslanden, waar diverse bloemen en kruiden weelderig groeien. Na drie of vier jaar op deze bergweiden te hebben gegrazen, krijgen de Simmental-runderen een speciaal ‘afwerkingsdieet’, dat de zo kenmerkende smaak aan dit vlees geeft.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Tijd, bondgenoot van het slagersvakmanschap

De slager is gelukkig. Het kostbare vlees is immers aangekomen. Toch moet hij nog wat geduld oefenen: het vlees moet nog rijpen. Daarvoor plaatst hij het vlees in een koelcel op 2° C, waar het gedurende drie, vier of meer weken langzaam zal rijpen of besterven. Langzaam wordt het stuk mals en krijgt het ook meer smaak. Het gemarmerde vlees met kenmerkende notentoets kan dan traditioneel en vakkundig worden versneden.

Cuisiner le boeuf irlandais

Saveurs, préparations

Een goede slager is een zachte slager

Na afloop van de rijping heeft het vlees een mooie, veelbelovende bruine kleur gekregen. Op dat moment zal het slagersmes met veel precisie het dikste stuk uit het hart van het lendestuk snijden, tot groot genoegen van de fijnproever. Het stuk mag niet te heet worden gebakken, om zijn sappen en smaken te bewaren. U zal niet snel uw eerste Simmental vergeten.

PRIX 20€ / kg

IRISH BEEF

Région du boeuf irlandais

Origines - régions

 

Ireland, which has been swept by rain and mist since time immemorial, can be a harsh land for growing things but its pastures are rich. Tough animals live outside in the grass and wind throughout the year, pampered by breeders according to age-old traditions. Small farms, local slaughtering; everything in this countryside is done to ensure that the pleasures of the palate also remain unchanged.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Hereford and Angus. The jewels of Irish beef

These two races are the most common in Ireland. The Hereford, with its dark red coat and white head, is a purebred from the farms in the British county of Herefordshire. Its qualities have also led it to travel. It is not uncommon to see breeders introduce it in their own lands, notably in Africa.

Angus, with its deep red wine colour, is said to be the fruit of an encounter between a noble breed of cow and a magnificent bull of Scottish origin.

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Saveurs, préparations

Cuberoll: the taste of tenderness

Cut with mastery from the best parts of the animal, the cuberoll is also known as a trimmed rib-eye steak. Although this lightly marbled meat is rich in taste, its greatest gift is its unique tenderness. The cuberoll simply melts in your mouth. And its cooking aromas allow the cook to go lightly on the seasoning. Simply pan-fried, all this meat needs is a dab of butter and a pinch of salt. Nonetheless, it accepts the company of a béarnaise or pepper sauce served on the side. Some evenings, the Irish producers of this delight do not hesitate to flambé the steak in whiskey. Guaranteed to amaze you.

PRIX 23€ / kg

PATA NEGRA

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Origines - régions

 

Spain is all about taste. Even more than for tourists, it is renowned for this magnificent beast. This Iberian pig comes in shades of gold, red or surprisingly close to black, to which it owes the name Pata Negra.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

The fragrance of flowers and the flavor of acorns

Bred in the nature reserve of the Aracena Mountains, the finest of Spanish pigs benefits from four years of free grazing. So it feeds on a diverse and rich flora that gives the meat an incomparable aroma of floral notes. For our dining pleasure, it also enjoys the generosity of oak trees that provide their Bellota acorns for grazing. In turn, we then enjoy the superb nutritional qualities of the acorns. The 24 months of ripening then do their work and the ham is superb – a combination of juiciness and tenderness with an aroma of hazelnuts.

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Saveurs, préparations

Meat of nobility and good health

Climate, the outdoors and the benefits of nature – as well as the care given by the breeders – explain all the dietary and taste qualities of pata negra. As well as being low in fat, it is rich in vitamins B1 and B2, magnesium, iron, zinc, phosphorus and calcium. One pleasure that has never been bad for you.

PRIX 50€ / kg

AUSTRALIAN BEEF

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Origines - régions

 

Australia is vast, with climates that range from dry to the semi-tropical. Its landscapes are sufficiently varied to accommodate various breeds of cattle. And for a long time already, man has been bringing new neighbours to the ostriches and kangaroos whose meat we already appreciate.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Beef cattle from India, Japan and Europe

Australian livestock consists of two distinct groups. One the one hand, temperate races from Europe or England; on the other, the so-called tropical races, mainly Japanese beef or Indian Zebu, also called Brahman. The first graze in the damper north, whereas the second are perfectly acclimatized to the south, which is warmer and less subject to temperature variations.

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Saveurs, préparations

Land as far as the eye can see; flavour that owes it everything

Despite their various origins, Australian herds have at least one essential asset in common: infinite space and the wildness of nature whose varied grassland gives the tasty meat its pronounced flavors. And in which we find delicious hints of the Japanese Waygu or the Irish cuberoll.

PRIX 28€ / kg

FOIE GRAS

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Origines - régions

 

A product of luxury and fine-eating, the undisputed symbol of French gastronomy, foie gras is the essential companion of our celebrations and special meals. And because it spans culinary fashions without batting an eyelid, we sometimes forget its millenary history.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Geese at the foot of the pyramids

A fresco shows us that 4,500 years ago already, the Egyptians were cramming geese. After them, the Romans followed by the Israelites spread the practice and its pleasures throughout Europe. From the seventeenth century France, especially the southwest, became the undisputed specialist of this preparation. And France is still the largest producer and the consumer of foie gras.

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Saveurs, préparations

Using duck increased the recipes

95% of the time, foie gras is made with duck liver. It is a noble product, made very simply. No trick is needed – nor indeed is fine enough – to improve it. Often eaten cold, it can be fully or gently cooked and is sold in blocks, as a terrine with or without pieces, and also as a mousse. It is happiest accompanied by a fresh fig or a confit. It can, under the whip of a chef, be used to bind wonderful sauces or be seared gently or garnish a sealed, rare fillet, the pride of master Rossini.

PRIX 30€ / kg

AMERICAN BEEF

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Origines - régions

 

Like the farmers and cowboys that look after them, American beef cattle have deep Irish roots. Tough, resistant and lovers of wide, open plains, they graze on every grass and flower they find in their path. The distinctive flavor and very fine texture owes a lot to this life in the open air.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Character, with gentleness

An animal that walks and eats at its own pace is an animal that knows no stress. And since the eighteenth century when it was brought from Irish pastures to the vast plains of the new world, American beef has been walking and eating out, sleeping under the stars. Its beautiful frank red meat is increasingly appreciated by fans when grilled over flames or on stones.

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Saveurs, préparations

The steak unlike any other

The American steak is a steak unlike any other. Its sharp red color excites the appetite of the connoisseur even before cooking. Its extremely fine-grained texture is a delight from the first bite. Tender and refined at the same time, this meat that has become a reference is rich in protein, iron and vitamin B9 and PP.

PRIX 40€ / kg

PURE BLANC BLEU BELGE FILLET

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Origines - régions

 

It’s becoming hard for walkers to find Belgian pastures without crossing impressive beef cattle that are busy grazing, particularly in the south of the country. This race, whose name comes from its coat, is raised especially for its meat even though some farmers still use it for dairy products. More muscular that fatty, the BBB provides meat that is lean and tender and enjoyed as much by the butcher as the restaurant-owner or individual.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

Healthy, abundant meat

Although this breed is the pride of breeders and Belgian farmers, it should be pointed out that its impressive musculature also comes from cross-breeding with English cattle such as the Shorthorn breeds and the presence of Culard genes.

In general, the animals spend a good part of the year in the field, so their food is mainly composed of fresh grass. This simple life and care give the meat (70% of the slaughter weight) its tenderness and dietary virtues.

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Saveurs, préparations

The keyword: simplicity

A piece of tenderloin BBB does not require sophisticated cooking. If you choose it for its low fat content, simply fry it without marinade or spices. Turn it without spiking to keep all its juices. When quick-fried rare or very rare, its neutral flavor just needs a pinch of fleur de sel sea salt after cooking and a few turns of the pepper mill. If you invite it to a more festive meal, spoil it with a sweet, creamy sauce or why not a few shavings of truffle?

PRIX 20€ / kg

WAGYU OR KOBE BEEF

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Origines - régions

 

Patience is a wonderful thing; traditional everyday work seems almost religious. No doubt, this must be Japan. At one of those farmers that have made and still make the Kobe beef, a race of exception. One that no doubt offers us the best meat in the world.

boeuf irlandais en liberté

Particularités

In a next life I would like to be beef cattle

“WA” means "Japan". “Gyu” means "beef". And indeed, the Japanese raise, slaughter and cut many bovine breeds in the utmost respect of tradition.

But one type of beef stands out: Kobe beef. This brave ruminant is spoilt like a prince. Massaged every day by expert hands that his master soaks in sake, its water is enriched with special beer and it eats cereal chosen with the utmost care.

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Saveurs, préparations

Meat that carries you away

The flesh is superbly marbled. The fat integrated into the muscle makes your meat wonderfully tender. The taste of Kobe is like nothing you have ever tasted. In the mouth, it almost has the mellowness of fried foie gras – a compliment if ever there was one. The icing on the cake (as Kobe almost is a dessert), this meat from another world turns out to be much more balanced in cholesterol than most others.

PRIX 15€ / kg

ARGENTINIAN TENDERLOIN BEEF

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Origines - régions

 

Argentina is a vast territory that is demanding for man but welcomes his animals. The reputation of Argentinian meat is totally justified. It comes from the exceptional quality of breeding, its incomparable taste and the many, many ways you can cook it.

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Particularités

The meat of gauchos and gourmets

The gauchos are men of big appetites. And the meat of their pampas is tender, juicy and tasty. They love sharing it in impressive portions around their parrillada or asado barbecues. Their favorite piece would most likely be the same as for connoisseurs here: the ribeye, cut from the heart of the steak.

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Saveurs, préparations

By flame or by ash?

Argentinian meat relishes variety in cooking, and adapts to every taste. Although it loves the heat of the barbecue or grill, it might have a little preference for slow cooking, in the heart of the embers. There, it can gently cook patiently, letting the fat melt and mingle with muscle. According to the weight of the cut piece, this can take two hours, maybe three. But the wait will be quickly forgotten, the first bite - exceptionally tasty, tender and juicy - is enough. In two seconds, you are in Argentina.

PRIX 20€ / kg

SIMMENTAL RIBEYE STEAK

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Origines - régions

 

Mostly reared outdoors, high in the many mountain pastures amongst varieties of natural pastures, rich with flowers and various herbs. After three or four years of fodder, they follow a special finishing diet for three or four weeks that gives the meat its distinctive taste.

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Particularités

TIME: THE BUTCHER’S FRIEND

The butcher is happy, his precious meat has arrived. But he still has to be patient, as it must mature. To do this, he locks it in dry, cold storage at 2° for three, or even four weeks or more of slow maturation. Gently, the meat confirms its tenderness, asserts its taste. Finally, it is ready, marbled, flavored with hazelnut, ready to be cut in the expert, traditional way.

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Saveurs, préparations

A GOOD BUTCHER IS A GENTLE BUTCHER

The maturation is completed; the flesh has taken its beautiful brown tone, a promise of flavour. It is at this point that a specific knife will be used to reach into the heart of the sirloin, to get that rather thick piece that you are waiting for. You will then cook it gently without too much heat, out of respect for the juices and flavours. You won’t quickly forget your first Simmental.

PRIX 20€ / kg
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