LE FILET PUR DE BLANC BLEU BELGE

ORIGINES - RÉGIONS

Elles deviennent rares, ces pâtures que le promeneur peut longer, surtout au sud du pays, sans y voir brouter un de ces boeufs imposants bien de chez nous. Cette race, à la robe dont elle tire son nom, est surtout élevée pour sa viande même si certains agriculteurs en tirent également les produits laitiers. Plus musclé que gras, le BBB offre sa viande maigre et tendre autant au boucher qu'au restaurateur et au particulier..

PARTICULARITÉS

UNE VIANDE SAINE ET ABONDANTE
Si cette race fait la fierté des sélectionneurs et des éleveurs belges, force est d'admettre que son imposante musculature provient aussi des croisements d'origine avec des races anglaises comme le Shorthorn et de la présence de gênes Culard. Le plus souvent, les bêtes passent une bonne partie de l'année en pâture, leur nourriture est donc principalement composée d'herbage frais. C'est de cette vie simple et de soins attentifs que la viande ( 70 % du poids à l'abattage) tire sa tendresse et ses vertus diététiques.

SAVEURS, PRÉPARATIONS

LA SIMPLICITÉ AVANT TOUT
Un morceau de filet pur BBB ne demande pas une cuisine sophistiquée. Si vous le choisissez pour sa pauvreté en graisse, contentez-vous de le griller nature, sans marinade ni épices, retournez-le sans le piquer pour qu'il garde tout son jus. Saisi mais rosé ou saignant, sa saveur neutre se contente d'une pincée de fleur de sel après cuisson et de quelques tours de moulin. Si vous l'invitez à un repas plus festif, permettez-lui une sauce douce et crémeuse ou pourquoi pas, quelques copeaux de truffe.

Pièce noble par excellence, le filet pur bœuf Blanc Bleu Belge occupe une place de choix aussi bien sur la carte du bon restaurateur que sur le comptoir du boucher. Ses qualités gustatives et diététiques en font une viande très largement cuisinée tant pour un repas ordinaire que pour un repas de fête.

Le Blanc Bleu Belge
La vache de race Blanc Bleu Belge (BBB) est très répandue surtout dans la partie francophone de la Belgique. Elle est facilement reconnaissable à sa robe blanche parsemée de taches bleues et sa musculature impressionnante surtout chez le taureau dont le poids avoisine les 1300 kg. Si la BBB est une bonne vache laitière, elle est principalement destinée en Belgique à la production de viande. Des croisements avec la race anglaise Shorthorn et la présence du gène culard, responsable du développement impressionnant de l'arrière-train, expliquent le haut rendement de viande. En effet, à l'abattage, la vache bouchère donne 70% de son poids en viande dont la quasi totalité est de premier choix.

Une viande de qualité
Laissée en pâturage une bonne partie de l'année, la vache BBB se nourrit essentiellement d'herbe fraîche. Les compléments alimentaires ne sont jamais d'origine animale et ne contiennent ni stimulants de croissance ni antibiotiques. Le bien-être de l'animal et son alimentation naturelle accentuent les qualités de la viande de la BBB qui est tendre et particulièrement maigre. Coupé dans la région lombaire, le filet pur est le morceau le plus tendre du bœuf. Il est fait de fibres musculaires très fines.

Un filet grillé de 100 gr contient moins d'1 gr de matières grasses, ce qui en fait un aliment diététique de choix d'autant plus qu'il apporte des protéines à haute valeur biologique, des minéraux et spécialement du fer ainsi que des vitamines du groupe B.

Préparation de la viande
Le filet pur est excellent grillé ce qui évite l'apport de matières grasses. Ce morceau de choix doit être servi saignant ou rosé. Afin de ne pas perdre le jus durant la cuisson, il faut éviter de le piquer pour le retourner et le saler en dernière minute. Son goût assez neutre permet de l'accompagner de multiples façons. Pour un repas léger le filet peut être accompagné de petits légumes de saison, pour un repas gourmand, il est nappé d'une sauce crémeuse et pour un repas de fête, il peut être accompagné de truffes.