LA CÔTE À L'OS DE BŒUF DU SIMMENTAL
ORIGINES - RÉGIONS
Un élevage essentiellement de plein air. Là-haut, dans les alpages nombreuses sont les variétés de pâtures naturelles, riches de fleurs et d'herbes diverses. Après trois ou quatre ans de fourrage, c'est un régime spécial de “finition” qui pendant trois ou quatre semaines, donnera à la viande son goût si particulier.
PARTICULARITÉS
LE TEMPS, COMPLICE DE L'ADRESSE DU BOUCHER
Le boucher est heureux, la viande précieuse est arrivée. Mais la patience s'impose, elle doit mûrir encore. Pour cela, il l'enferme dans le froid sec, à 2° pour trois, voire quatre semaines ou plus, de lente maturation. Doucement, la pièce confirme sa tendresse, elle affirme son goût . Enfin, elle est prête, persillée, parfumée à la noisette, prête à la découpe experte et traditionnelle.
SAVEURS, PRÉPARATIONS
UN BON BOUCHER EST UN BOUCHER DOUX
L'affinage est terminé, la chair a pris son beau brun prometteur de saveur. C'est à ce moment que le couteau précis va prélever au coeur de l'aloyau, le morceau plutôt épais qui fera votre bonheur. Il faudra le cuire sans trop de chaleur, par respect pour les sucs et les saveurs. Vous n'oublierez pas de sitôt votre premier Simmental.
Pour les amateurs de viande de boeuf, le premier facteur de qualité est la tendreté puis la saveur de la viande. Pour atteindre cet objectif un long processus faisant intervenir plusieurs éléments est indispensable pour trouver le goût et les saveurs d'une viande de qualité.
Une saveur particulière
La saveur de la viande de boeuf dépend de la race et de la nourriture des bêtes. En effet, une viande de qualité peut se définir comme la viande de boeuf de Simmental. Cette qualité de viande se traduit par un élevage de boeufs nourrit au grand air dans les alpages avec pour aliments principaux l'herbe et le fourrage. Ces bêtes à tête blanche et au pelage clair reconnaissables entre toutes produisent une viande peu grasse, rose et fine à la saveur aromatique et persillée. Cette saveur particulière est due à "un régime de finition" poursuivit à l'étable durant trois mois. La maturité nécessaire à cette viande est de 3 à 4 ans. Vous n'aurez alors aucune difficulté à ce stade pour reconnaitre la saveur de la côte à l'os de boeuf du Simmental, sachant toutefois que la particularité de cette côte de boeuf repose essentiellement sur le savoir faire du boucher.
La côte à l'os de boeuf
La côte de boeuf du Simmental d'origine Suisse demande une certaine préparation avant dégustation. Il s'agit, dans le plus grand respect du travail traditionnel, de découper le morceau dans la partie la plus noble de la bête appelé l'aloyau. Cette partie de viande doit être rassise sur l'os ce qui équivaut à dire en termes plus simples que le morceau doit être porté à maturation dans une chambre frigorifique à 2° sur une période de trois à quatre semaines minimum. Cette maturation permettra une transformation naturelle de la viande en lui octroyant une saveur unique particulière au petit goût de noisette. Dans cette période d'affinage, la concentration des saveurs de la viande sera plus soutenue due à une évaporation naturelle de l'eau.
Pour une saveur optimale
La cuisson et le choix de la viande s'avèrent essentiels pour apprécier ce morceau. Un morceau de viande rouge sombre plutôt brun bien épais sera très approprié pour en déguster toutes les saveurs. La cuisson ne nécessite pas d'une température trop élevée pour en apprécier tous les sucs. La viande Simmental en Suisse se caractérise par une catégorie de boeufs âgés de 10 à 20 mois élevés en plein air dont l'origine garantit une viande d'une qualité remarquable.