LE FILET DE BŒUF ARGENTIN
ORIGINES - RÉGIONS
L'Argentine au vaste territoire est une terre d'exigence pour l'homme et d'accueil pour ses bêtes. La réputation de la viande argentine n'est plus à faire. Elle la tire d'une qualité d'élevage exceptionnelle, d'un goût incomparable et de la diversité que sa cuisson accepte.
PARTICULARITÉS
Viande des gauchos et des gourmets
Les gauchos sont des hommes d'appétit. Et la viande de leur pampa, tendre, juteuse et savoureuse, ils adorent la partager en portions impressionnantes autour de la parrilladas ou de l'asedo. Leur morceau préféré, ce sera sans doute aussi ceux des connaisseurs d'ici, c'est le Ribeye, coupé au coeur de l'entrecôte.
SAVEURS, PRÉPARATIONS
La flamme ou la cendre ?
La viande argentine aime la variété de cuisson, elle s'adapte à tous les goûts. Et si elle adore la chaleur vive du barbecue ou de la plancha, peut-être a-t-elle une petite préférence pour la cuisson lente, au coeur même de la cendre. Là, tout doucement, elle cuit avec patience, laissant le gras fondre et se mêler au muscle. Selon le poids de la pièce découpée, il faudra deux heures, peut-être trois. Mais l'attente sera vite oubliée, la première bouchée exceptionnellement goûtue, tendre et juteuse suffira. En deux secondes, vous êtes en Argentine.
Qui ne connait pas la réputation du filet de bœuf argentin ?
De tous temps, cette viande de renommée a fait la fierté des argentins. Il est vrai que le bœuf argentin bénéficie d'immenses étendues d'herbage favorisant considérablement sa croissance et sa qualité. Le bœuf argentin élevé en plein air acquiert une qualité de viande incomparable à une autre, ce qui en fait un choix de qualité très apprécié des bouchers.
Pour choisir le bon animal, les bouchers aiment voir la pièce, la sentir et la toucher afin d'en apprécier chaque morceau.
La qualité de la viande en Argentine
Plusieurs facteurs entrent en compte pour choisir un bon animal. Tout d'abord les races, elles ne sont pas toutes bonnes à prendre. L'état de santé de l'animal joue également un rôle prépondérant. Nos bouchers savent tous que la race et l'âge de l'animal sont les caractéristiques essentielles pour obtenir des morceaux de qualité. Les mauvaises conditions d'abattage peuvent engendrer une viande dure sous l'effet du stress.
Enfin les techniques de découpe et les préparations de la viande favorisent les bons morceaux. La découpe devra être effectuée dans le sens des fibres de la viande afin d'en évaluer sa tendreté. On distingue trois catégories de morceaux de viande de bœuf. La première se destine aux cuissons de courtes durées telle que l'entrecôte, le tourne dos, le rosbeef. La deuxième catégorie consiste à réunir toutes les viandes pour le pot au feu ou la carbonnade, tel que le plat de cotes. La troisième catégorie s'aligne sur des viandes à bouillir comme le jarret ou la queue.
Le goût
La viande de bœuf argentine se déguste sous toutes ses formes. En matière de cuisson, les parrilladas ou asados sont les plus appréciées. En termes plus significatifs parillada ou asado équivaut à dire grillade, d'énormes morceaux de viande d'environ 800g tranchés dans le filet sont un vrai régal à la "plancha" ou au barbecue.
Différentes cuissons sont utilisées pour cuire cette viande. Entre autres, la cuisson à la braise est une des plus savoureuse, elle laisse un goût et une tendreté à la viande que l'on ne peut sous estimer. Cette cuisson s'effectue en douceur de manière à laisser fondre le gras dans les fibres de la viande afin quelle soit plus goûteuse.
La viande, moins vite saisie, devra cuire plus longuement. Par conséquent, une bonne cuisson peut durer en fonction du poids de la pièce entre 2 et 3 heures.