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L'Irlande, arrosée depuis toujours par la pluie et les embruns, est une terre rude pour les cultures mais grasse pour les pâturages. Les bêtes robustes y vivent dans l'herbe et le vent toute l'année, choyées par des éleveurs aux traditions millénaires. Petites exploitations, abattage artisanal, tout est conservé dans cette campagne pour que les plaisirs du palais restent eux aussi inchangés.

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Le cubérol ou le goût de la tendresse

Prélevé avec maîtrise dans les meilleures parts de l'entrecôte, plus particulièrement dans la “noix d'entrecôte”, cette viande légèrement persillée est riche en goût. Mais son plus beau cadeau est sa tendresse unique. Le cubérol fond en bouche. Et ses parfums permettent au chef de se montrer avare en assaisonnement. Poêlée simplement, cette viande se contente d'une noisette de beurre et d'une pincée de sel. Elle accepte malgré tout la compagnie d'une béarnaise ou d'une sauce au poivre servie à part. Certains soirs, les Irlandais producteurs de ce délice, n'hésitent pas à en faire une flambée au whisky. Etonnement garanti.

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L'Argentine au vaste territoire est une terre d'exigence pour l'homme et d'accueil pour ses bêtes. La réputation de la viande argentine n'est plus à faire. Elle la tire d'une qualité d'élevage exceptionnelle, d'un goût incomparable et de la diversité que sa cuisson accepte.

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La flamme ou la cendre ?

La viande argentine aime la variété de cuisson, elle s'adapte à tous les goûts. Et si elle adore la chaleur vive du barbecue ou de la plancha, peut-être a-t-elle une petite préférence pour la cuisson lente, au coeur même de la cendre. Là, tout doucement, elle cuit avec patience, laissant le gras fondre et se mêler au muscle. Selon le poids de la pièce découpée, il faudra deux heures, peut-être trois. Mais l'attente sera vite oubliée, la première bouchée exceptionnellement goûtue, tendre et juteuse suffira. En deux secondes, vous êtes en Argentine.

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Elles deviennent rares, ces pâtures que le promeneur peut longer, surtout au sud du pays, sans y voir brouter un de ces boeufs imposants bien de chez nous. Cette race, à la robe dont elle tire son nom, est surtout élevée pour sa viande même si certains agriculteurs en tirent également les produits laitiers. Plus musclé que gras, le BBB offre sa viande maigre et tendre autant au boucher qu'au restaurateur et au particulier.

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La simplicité avant tout

Un morceau de filet pur BBB ne demande pas une cuisine sophistiquée. Si vous le choisissez pour sa pauvreté en graisse, contentez-vous de le griller nature, sans marinade ni épices, retournez-le sans le piquer pour qu'il garde tout son jus. Saisi mais rosé ou saignant, sa saveur neutre se contente d'une pincée de fleur de sel après cuisson et de quelques tours de moulin. Si vous l'invitez à un repas plus festif, permettez-lui une sauce douce et crémeuse ou pourquoi pas, quelques copeaux de truffe.

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La patience est étonnante, le travail traditionnel journalier semble quasi religieux. Pas de doute, nous sommes au Japon. Chez un de ces éleveurs qui ont fait et font encore du boeuf de Kobé, une race d'exception. Celle qui sans doute, nous offre la meilleure viande du monde.

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Une viande vous transporte ailleurs

La chair est persillée à souhait, la graisse intégrée au muscle donne à votre pièce une tendresse inouïe. Le goût du Kobe n'est comparable à aucun autre. Son fondant rappelle, et c'est plus que flatteur, le moelleux du foie gras poêlé. Cerise sur la gâteau (parce que le Kobe en est presque un), cette viande d'un autre monde, se révèle bien plus équilibrée en cholestérol que la plupart des autres.

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Un élevage essentiellement de plein air. Là-haut, dans les alpages nombreuses sont les variétés de pâtures naturelles, riches de fleurs et d'herbes diverses. Après trois ou quatre ans de fourrage, c'est un régime spécial de “finition” qui pendant trois ou quatre semaines, donnera à la viande son goût si particulier.

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Un bon boucher est un boucher doux

L'affinage est terminé, la chair a pris son beau brun prometteur de saveur. C'est à ce moment que le couteau précis va prélever au coeur de l'aloyau, le morceau plutôt épais qui fera votre bonheur. Il faudra le cuire sans trop de chaleur, par respect pour les sucs et les saveurs. Vous n'oublierez pas de sitôt votre premier Simmental.

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L'Australie est vaste, ses climats passent du sec au semi-tropical, ses paysages sont suffisamment variés pour y accueillir diverses races bovines. Et depuis longtemps déjà, les hommes proposent de nouveaux voisins aux autruches et aux kangourous dont nous apprécions aussi la viande.

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De l'espace à n'en plus finir, un goût qui lui doit tout

D'origines diverses, les troupeaux australiens ont au moins en commun un atout essentiel. L'espace infini d'une nature sauvage dont les herbages variés préparent les saveurs prononcées d'une viande savoureuse. Et dans laquelle nous retrouvons le souvenir fondant du Waygu Japonnais ou du cubérol Irlandais.

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Dans la plus pure tradition Irish, la côte à l'os de boeuf s'inscrit sur les menus des restaurants étoilés et se partage en famille ou entre amis. La traçabilité reste une priorité pour se faire plaisir en toute sécurité...

Boeuf irlandaisChaque côte à l'os est certifiée boeuf irlandais. Forte d'une expérience développée durant plusieurs générations, notre boucherie s'assure de la traçabilité de toute pièce de viande. L'origine est controllée puis vérifiée. Sélectionnée par des professionnels, la viande allie qualité et sécurité. Les bouchers et les chefs de notre restaurant se préoccupent non seulement de la provenance mais aussi des conditions d'élevage de l'animal et des méthodes de production. Pour chaque côte proposée par notre établissement, les normes de sécurité les plus strictes sont respectées. L'ensemble des acteurs de la filière bovine irlandaise veille à conserver les attributs gustatifs si appréciés des amateurs de bonne viande.

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Des recettes succulentes et simples à réaliser

Préparée selon la tradition bouchère, la côte à l'os de boeuf irlandaise peut être cuite de bien des façons. Saisie à la Poêle, fumée au feu de bois, braisée, rôtie au four ou grillée au barbecue, elle fait l'unanimité et assure le succès en toutes occasions...

De multiples idées recettes permettent de découvrir le parfum persillé et la tendreté de cette viande d'exception. Vite préparée, elle se contente de vingt minutes au four pour une cuisson saignante. Succulente avec ou sans sauce, elle est appréciée des petits comme des grands.

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Comme les fermiers et les cow-boys qui s'en occupent, le boeuf d'Amérique est d'origine irlandaise. Robuste, résistant, amoureux des plaines et des prairies sans clôtures.Il broute toute l'herbe et les fleurs au gré de son vagabondage. Sa saveur particulière et sa texture très fine doivent beaucoup à cette vie au grand air.

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Une entrecôte entre les autres

L'entrecôte américaine a sa place bien à elle. Sa couleur d'un rouge franc excite avant même la cuisson, l'appétit du connaisseur. Sa texture au grain extrêmement fin le réjouit dès la première bouchée. A la fois tendre et raffinée, cette pièce qui devient un référence est riche en protéines, en fer et en vitamines B9 et PP.

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L'Espagne est savoureuse. Plus encore que pour les touristes elle l'est pour cette bête magnifique, ce porc ibérique à la robe dorée, rousse ou proche d'un noir étonnant qui lui a donné son nom : Pata Negra.

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Une viande tout en noblesse et en santé

Le climat, le plein air et la nature nourricière expliquent, avec le soin qu'apportent les éleveurs, les qualités gustatives mais aussi diététiques de la pata negra. Si cette viande est de faible teneur en graisse, elle est par contre riche en vitamines B1 et B2, magnésium, fer, zinc, phosphore et calcium. Ce plaisir-là n'est jamais péché.

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Produit de luxe et de gourmandise, symbole incontesté de la gastronomie française, le foie gras accompagne sans erreur possible nos repas de fête et d'exception. Et c'est parce qu'il traverse les modes sans sourciller, qu'il nous arrive souvent d'ignorer ou d'oublier son histoire millénaire.

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Le canard prend le dessus, les recettes se multiplient.

Le foie gras est dans 95 % des cas, du foie de canard. Le produit est noble, il se prépare généralement le plus simplement du monde, nul artifice n'est nécessaire ni assez fin pour l'améliorer. Souvent dégusté froid, il sera cuit ou mi-cuit, présenté en bloc, en terrine avec ou sans morceaux, en mousse aussi. Jamais il n'est plus heureux qu'en compagnie d'une figue fraîche et de l'un ou l'autre confit. Il peut, sous le fouet d'un chef, devenir liant de sauces merveilleuses ou poêlé délicatement, garnir ce tournedos saignant et saisi, orgueil de Maître Rossini.

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Ierland is met zijn overvloedige zilte regens minder geschikt voor gewassenteelt maar zeer vruchtbaar voor grasland. Het hele jaar door verblijven de runderen in weer en wind op de weide, en worden ze verwend door rundvleeshouders die er eeuwenoude tradities op nahouden. Kleine veetelers, ambachtelijke slachterijen, alles blijft op het platteland onveranderd en dit weerspiegelt zich ook in de ongewijzigde smaak van het vlees.

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Zesrib: malsheid troef

Dit stuk wordt vakkundig versneden uit het beste deel van de entrecote, meer bepaald uit de zesrib of ‘cube roll’. Dit licht gemarmerde vlees smaakt goed door. Maar bovenal is het ongelofelijk mals. De zesrib smelt in de mond. En dankzij zijn rijke aroma’s moet de chef echt niet veel bijkruiden. Het volstaat om dit stuk gewoon in de pan te bakken met een nootje boter en een snuifje zout. Toch is de zesrib overheerlijk in combinatie met een bearnaise- of pepersaus. Soms deinzen de Ieren er niet voor terug om ze met whisky te flamberen. Verrassend lekker.

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Spanje heeft veel culinaire troeven. Dit geldt zeker voor dit schitterende Iberische varken met zijn gouden, rode of prachtig zwarte vacht die het zijn naam meegaf: Pata Negra.

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Edel en gezond vlees

Naast de goede zorgen van de kwekers zijn het klimaat, de open lucht en de overvloedige eikels het geheim achter de smaakvolle en gezonde pata negra. Dit vlees bevat immers weinig vet, maar is rijk aan vitamine B1 en B2, magnesium, ijzer, zink, fosfor en calcium. Op die manier is genieten geen zonde!

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Australië is gigantisch uitgestrekt, en heeft een klimaat dat varieert van droog tot semi-tropisch en zijn landschappen zijn zo gevarieerd dat ze geschikt zijn voor tal van runderrassen. Sinds geruime tijd hebben de smaakvolle struisvogels en kangoeroes dan ook het gezelschap gekregen van tal van rundersoorten.

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Onnoemelijk veel ruimte zorgt voor rijke smaak

De Australische veestapel mag dan al van diverse afkomst zijn, hij heeft één belangrijke gemeenschappelijke troef: de onmetelijke ruimte van een wilde natuur, met gevarieerde grassen die aan het vlees een uitgesproken smaak geven. In dat vlees vinden we ook de zachte smaak terug van het Japanse Wagyu of de Ierse zesrib.

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Foie gras is ontegensprekelijk een luxeproduct. Deze delicatesse staat ook symbool voor de Franse gastronomie en prijkt steevast op het menu van onze feestmaaltijden. Aangezien hij bijna ongemerkt allerlei culinaire modes wist te trotseren, hebben we vaak de neiging om zijn eeuwenoude geschiedenis te vergeten.

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Meer eenden dan ganzen, talrijke recepten.

Foie gras is in 95% van de gevallen eendelever. Het product is edel en heel eenvoudig te bereiden, zonder dat daarvoor speciale of verfijnde ingrediënten nodig zijn. Foie gras wordt vaak koud gegeten, cuit of mi-cuit, in blok, terrine, met of zonder stukken, of ook als mousse. Foie gras past uitstekend bij verse vijgen en gekonfijt fruit of gekonfijte groenten. De chef kan de foie gras ook perfect verwerken in smakelijke sauzen of licht gebakken als garnituur van de befaamde tournedos Rossini, genaamd naar de Italiaanse componist en lekkerbek.

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Net als de rundveehouders en cowboys die het verzorgen, is het Amerikaanse rund van Ierse oorsprong. Dit rund is stevig, sterk, en houdt van laagvlaktes en uitgestrekte prairies zonder afsluitingen. Tijdens zijn omzwervingen graast het gretig gras en bloemen. Zijn specifieke smaak en verfijnde structuur heeft dit rund grotendeels te danken aan zijn leven in open lucht.

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Een entrecote uit de duizend

De Amerikaanse entrecote heeft zijn eigen plaats aan het culinaire firmament veroverd. Zijn helderrode kleur kleur doet de kenner nog voor de cuisson al watertanden. Zijn bijzonder fijnkorrelige structuur weet bij de eerste hap al meteen te overtuigen. Dit tegelijk malse en verfijnde stuk vlees is op weg om een klassieker te worden, en is rijk aan proteïnen, ijzer en vitamine B9 en PP.

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Vooral in het zuiden van het land kan je steeds vaker langs weilanden wandelen waar indrukwekkende witblauwrunderen van bij ons grazen. Dit ras ontleent zijn naam aan de vachtkleur en wordt vooral om zijn vlees gekweekt, ook al houden sommige landbouwers ze als melkvee. Het BWB is meer gespierd dan vet. Zijn mager en mals vlees is dan ook zowel geschikt voor de slagerij als voor de restauranthouder of particulier.

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Eenvoud voor alles

Een stuk BWB filet pur vereist geen ingewikkelde bereiding. Indien u het kiest omdat het vetarm is, volstaat het om de filet pur natuur te grillen, zonder marinade of kruiden. Draai hem om zonder erin te prikken, zodat hij al zijn sappen behoudt. Bak hem kort aan tot hij rosé of saignant is. Bij zijn neutrale smaak past nog een snuifje fleur de sel en enkele draaien van de pepermolen. Bij een feestmaaltijd kan er nog wel een zachte of romige saus bij of, waarom niet, een paar truffelschilfers.

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Het geduld en het werk dat hier dagelijks aan dit ras worden besteed, zijn verbazingwekkend en bijna een religie. Geen twijfel mogelijk, we zijn in Japan. En wel bij een van de rundveehouders die van het Kobe-rund een uitzonderlijk ras hebben gemaakt. Zo uitzonderlijk dat dit ras ons het beste vlees ter wereld biedt.

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Vlees dat u in vervoering brengt

Het vlees is rijkelijk gemarmerd. Het vet dat tot in de spieren is doorgedrongen, geeft aan uw stuk vlees een ongelofelijke malsheid. De smaak van het Kobe-rund is met geen enkel ander runderras vergelijkbaar. Het vlees smelt zo weg in de mond en doet denken aan de zachte, smeuiige smaak van gebakken foie gras. Als kers op de taart blijkt dit onwaarschijnlijk lekkere vlees van het Kobe-rund minder cholesterol te bevatten dan de meeste andere vleessoorten.

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Het grondgebied van Argentinië is bijzonder uitgestrekt. Dit is een beproeving voor de mens maar een zegen voor de dieren. Het Argentijnse rundvlees heeft een bijzonder goede reputatie dankzij uitzonderlijke kwaliteit van de veeteeltbedrijven, de onnavolgbare smaak en de diversiteit aan culinaire mogelijkheden.

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Vuur of houtskool?

Argentijns vlees kan op verschillende manieren worden bereid en is geschikt voor ieders smaak. Ook al houdt het van de felle hitte van de barbecue of de plancha, toch heeft het misschien een lichte voorkeur voor langzame garing in de houtskool zelf. Daar gaart het langzaam, en mengt het gesmolten vet zich met de spieren. Naargelang zijn gewicht moet het versneden stuk twee tot drie uur garen. Je vergeet evenwel snel het lange wachten eens je hebt geproefd van dit uitzonderlijke smakelijke, zachte en sappige vlees. In twee seconden ben je in Argentinië aanbeland.

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Dit rund wordt hoofdzakelijk in de open luicht gekweekt. Op de talrijke bergweiden vind je natuurlijke graslanden, waar diverse bloemen en kruiden weelderig groeien. Na drie of vier jaar op deze bergweiden te hebben gegrazen, krijgen de Simmental-runderen een speciaal ‘afwerkingsdieet’, dat de zo kenmerkende smaak aan dit vlees geeft.

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Een goede slager is een zachte slager

Na afloop van de rijping heeft het vlees een mooie, veelbelovende bruine kleur gekregen. Op dat moment zal het slagersmes met veel precisie het dikste stuk uit het hart van het lendestuk snijden, tot groot genoegen van de fijnproever. Het stuk mag niet te heet worden gebakken, om zijn sappen en smaken te bewaren. U zal niet snel uw eerste Simmental vergeten.

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Ireland, which has been swept by rain and mist since time immemorial, can be a harsh land for growing things but its pastures are rich. Tough animals live outside in the grass and wind throughout the year, pampered by breeders according to age-old traditions. Small farms, local slaughtering; everything in this countryside is done to ensure that the pleasures of the palate also remain unchanged.

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Cuberoll: the taste of tenderness

Cut with mastery from the best parts of the animal, the cuberoll is also known as a trimmed rib-eye steak. Although this lightly marbled meat is rich in taste, its greatest gift is its unique tenderness. The cuberoll simply melts in your mouth. And its cooking aromas allow the cook to go lightly on the seasoning. Simply pan-fried, all this meat needs is a dab of butter and a pinch of salt. Nonetheless, it accepts the company of a béarnaise or pepper sauce served on the side. Some evenings, the Irish producers of this delight do not hesitate to flambé the steak in whiskey. Guaranteed to amaze you.

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Spain is all about taste. Even more than for tourists, it is renowned for this magnificent beast. This Iberian pig comes in shades of gold, red or surprisingly close to black, to which it owes the name Pata Negra.

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Meat of nobility and good health

Climate, the outdoors and the benefits of nature – as well as the care given by the breeders – explain all the dietary and taste qualities of pata negra. As well as being low in fat, it is rich in vitamins B1 and B2, magnesium, iron, zinc, phosphorus and calcium. One pleasure that has never been bad for you.

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Australia is vast, with climates that range from dry to the semi-tropical. Its landscapes are sufficiently varied to accommodate various breeds of cattle. And for a long time already, man has been bringing new neighbours to the ostriches and kangaroos whose meat we already appreciate.

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Land as far as the eye can see; flavour that owes it everything

Despite their various origins, Australian herds have at least one essential asset in common: infinite space and the wildness of nature whose varied grassland gives the tasty meat its pronounced flavors. And in which we find delicious hints of the Japanese Waygu or the Irish cuberoll.

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A product of luxury and fine-eating, the undisputed symbol of French gastronomy, foie gras is the essential companion of our celebrations and special meals. And because it spans culinary fashions without batting an eyelid, we sometimes forget its millenary history.

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Using duck increased the recipes

95% of the time, foie gras is made with duck liver. It is a noble product, made very simply. No trick is needed – nor indeed is fine enough – to improve it. Often eaten cold, it can be fully or gently cooked and is sold in blocks, as a terrine with or without pieces, and also as a mousse. It is happiest accompanied by a fresh fig or a confit. It can, under the whip of a chef, be used to bind wonderful sauces or be seared gently or garnish a sealed, rare fillet, the pride of master Rossini.

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Like the farmers and cowboys that look after them, American beef cattle have deep Irish roots. Tough, resistant and lovers of wide, open plains, they graze on every grass and flower they find in their path. The distinctive flavor and very fine texture owes a lot to this life in the open air.

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The steak unlike any other

The American steak is a steak unlike any other. Its sharp red color excites the appetite of the connoisseur even before cooking. Its extremely fine-grained texture is a delight from the first bite. Tender and refined at the same time, this meat that has become a reference is rich in protein, iron and vitamin B9 and PP.

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It’s becoming hard for walkers to find Belgian pastures without crossing impressive beef cattle that are busy grazing, particularly in the south of the country. This race, whose name comes from its coat, is raised especially for its meat even though some farmers still use it for dairy products. More muscular that fatty, the BBB provides meat that is lean and tender and enjoyed as much by the butcher as the restaurant-owner or individual.

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The keyword: simplicity

A piece of tenderloin BBB does not require sophisticated cooking. If you choose it for its low fat content, simply fry it without marinade or spices. Turn it without spiking to keep all its juices. When quick-fried rare or very rare, its neutral flavor just needs a pinch of fleur de sel sea salt after cooking and a few turns of the pepper mill. If you invite it to a more festive meal, spoil it with a sweet, creamy sauce or why not a few shavings of truffle?

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Patience is a wonderful thing; traditional everyday work seems almost religious. No doubt, this must be Japan. At one of those farmers that have made and still make the Kobe beef, a race of exception. One that no doubt offers us the best meat in the world.

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Meat that carries you away

The flesh is superbly marbled. The fat integrated into the muscle makes your meat wonderfully tender. The taste of Kobe is like nothing you have ever tasted. In the mouth, it almost has the mellowness of fried foie gras – a compliment if ever there was one. The icing on the cake (as Kobe almost is a dessert), this meat from another world turns out to be much more balanced in cholesterol than most others.

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Argentina is a vast territory that is demanding for man but welcomes his animals. The reputation of Argentinian meat is totally justified. It comes from the exceptional quality of breeding, its incomparable taste and the many, many ways you can cook it.

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By flame or by ash?

Argentinian meat relishes variety in cooking, and adapts to every taste. Although it loves the heat of the barbecue or grill, it might have a little preference for slow cooking, in the heart of the embers. There, it can gently cook patiently, letting the fat melt and mingle with muscle. According to the weight of the cut piece, this can take two hours, maybe three. But the wait will be quickly forgotten, the first bite - exceptionally tasty, tender and juicy - is enough. In two seconds, you are in Argentina.

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Mostly reared outdoors, high in the many mountain pastures amongst varieties of natural pastures, rich with flowers and various herbs. After three or four years of fodder, they follow a special finishing diet for three or four weeks that gives the meat its distinctive taste.

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A GOOD BUTCHER IS A GENTLE BUTCHER

The maturation is completed; the flesh has taken its beautiful brown tone, a promise of flavour. It is at this point that a specific knife will be used to reach into the heart of the sirloin, to get that rather thick piece that you are waiting for. You will then cook it gently without too much heat, out of respect for the juices and flavours. You won’t quickly forget your first Simmental.