FOIE GRAS

ORIGINS - REGIOS

Foie gras is ontegensprekelijk een luxeproduct. Deze delicatesse staat ook symbool voor de Franse gastronomie en prijkt steevast op het menu van onze feestmaaltijden. Aangezien hij bijna ongemerkt allerlei culinaire modes wist te trotseren, hebben we vaak de neiging om zijn eeuwenoude geschiedenis te vergeten.

FUNCTIES

Van ganzen tot piramides
Een muurschildering toont ons hoe de Egyptenaren 4.500 jaar geleden al ganzen hielden en vetmestten. Na hen zorgden de Romeinen en daarna de Joden voor de verspreiding van deze praktijk en delicatesse over heel Europa. Vanaf de zeventiende eeuw treedt vooral Zuid-West Frankrijk op de voorgrond als dé specialist van deze specialiteit. Frankrijk is tot op vandaag nog steeds de grootste producent en consument van foie gras.

SMAKEN, BEREIDINGEN

Meer eenden dan ganzen, talrijke recepten.
Foie gras is in 95% van de gevallen eendelever. Het product is edel en heel eenvoudig te bereiden, zonder dat daarvoor speciale of verfijnde ingrediënten nodig zijn. Foie gras wordt vaak koud gegeten, cuit of mi-cuit, in blok, terrine, met of zonder stukken, of ook als mousse. Foie gras past uitstekend bij verse vijgen en gekonfijt fruit of gekonfijte groenten. De chef kan de foie gras ook perfect verwerken in smakelijke sauzen of licht gebakken als garnituur van de befaamde tournedos Rossini, genaamd naar de Italiaanse componist en lekkerbek.

Foie gras wordt meestal koud gegeten, als voorgerecht, maar soms ook warm, gebakken. Meestal wordt er bij het proeven een zoete wijn gedronken, en zelden een rode wijn (vooral in het zuidwesten). Vijgen passen ook heel goed bij foie gras en brengen de smaken ervan naar voren.