Le foie gras

La France est à la fois le premier producteur et le premier consommateur de foie gras au monde. Cette spécialité culinaire nous est donc particulièrement chère, nous rappelant nos moments de fête ou simplement le plaisir de déguster un produit aux multiples visages. En effet, le foie gras peut se présenter sous plusieurs formes, se cuisiner de nombreuses façons. Ce produit traditionnel fait appelle à une technique de fabrication bien particulière, très ancienne d'où l'image dont il jouit.

Des fresques vieilles d'environ 4500 ans ont été retrouvées dans l’Égypte ancienne, sur des tombes à Saqqarah, montrant la pratique du gavage d'oie. Elle se poursuit sous l'Empire romain et au quatrième siècle, la première recette de cuisine du foie gras apparaît dans la célèbre compilation de recettes que l'on a l'habitude de nommer "l'art culinaire d'Apicius". La tradition est perpétuée après la chute de l'Empire romain. En Europe centrale, les communautés israélites répandent l'élevage des oies de l'Alsace à l'Oural. Le foie gras fait ainsi son entrée en France à partir du dix-septième siècle.

Aujourd'hui, plus de 95% de la production mondiale de foie gras est réalisée à partir d'élevages de canards. On trouve le foie gras sous diverses dénominations, définissant la qualité du produit. Le foie gras entier est réalisé à partir de deux foies différents au maximum, garantissant un bon produit. Un bloc de foie gras est une émulsion de plusieurs foies, ce qui donne un goût homogène. Les blocs avec morceaux sont des crèmes de foies gras dont les morceaux ont été ajoutés après le mixage. La mousse de foie gras désigne une émulsion de foie gras et d'un autre corps gras, contenant donc moins de foie gras. Le pâté et le parfait de foie gras sont d'autres types de mélange où l'on compte tout de même respectivement au moins 50% et 75% de foie gras.

Trois manières de préparer le foie gras se distinguent. Le foie gras cru est utilisé par les cuisiniers pour leur permettre de marier au mieux le produit avec d'autres éléments. Le foie gras mi-cuit se présente en terrine ou en bocal; pasteurisé à moins de 100 degrés, il conserve de cette manière ses arômes très longtemps. Enfin, le foie gras mi-cuit, pasteurisé à plus de 100 degrés est le produit le plus vendu. Sa conservation est encore meilleure et plus longue que le mi-cuit.

Il se consomme la plupart du temps froid, en entrée mais parfois chaud, poêlé. Sa dégustation s'accompagne le plus souvent d'un vin liquoreux, et plus rarement de vin rouge (dans le sud-ouest surtout). La figue se marie également très bien avec le fois gras et fait ressortir ses saveurs.