IERS RUNDVLEES

ORIGINS - ReGIOS

Ierland is met zijn overvloedige zilte regens minder geschikt voor gewassenteelt maar zeer vruchtbaar voor grasland. Het hele jaar door verblijven de runderen in weer en wind op de weide, en worden ze verwend door rundvleeshouders die er eeuwenoude tradities op nahouden. Kleine veetelers, ambachtelijke slachterijen, alles blijft op het platteland onveranderd en dit weerspiegelt zich ook in de ongewijzigde smaak van het vlees.

FUNCTIES

Herford en Angus. Beste Ierse vleesrassen
Deze twee rassen zijn de meest courante. De Hereford, met zijn donkerrode vacht en witte kop is een zuiver ras dat afkomstig is van rundvleeshouders in het graafschap Herefordshire. Geen wonder dat dit ras met zijn vele kwaliteiten ook elders terug te vinden is. In Afrika bijvoorbeeld, waar bepaalde veetelers het perfect hebben geïntroduceerd.

De Ierse Angus met zijn effen donkere vacht is naar men beweert een kruising van een nobel koeras en een schitterende Schotse stier.

SMAKEN, BEREIDINGEN

Zesrib: malsheid troef
Dit stuk wordt vakkundig versneden uit het beste deel van de entrecote, meer bepaald uit de zesrib of ‘cube roll’. Dit licht gemarmerde vlees smaakt goed door. Maar bovenal is het ongelofelijk mals. De zesrib smelt in de mond. En dankzij zijn rijke aroma’s moet de chef echt niet veel bijkruiden. Het volstaat om dit stuk gewoon in de pan te bakken met een nootje boter en een snuifje zout. Toch is de zesrib overheerlijk in combinatie met een bearnaise- of pepersaus. Soms deinzen de Ieren er niet voor terug om ze met whisky te flamberen. Verrassend lekker.